Tijdens deze Paasdagen duiken ze overal op: chocolade-eitjes. Het hele zakje in één keer leegeten is echter wat overdreven. Dus waar bewaren we die traktaties dan? In de koelkast? Dat lijkt logisch, weggestopt en lekker koel. Maar is dat wel zo’n goed idee? Nee, zegt voedingswetenschapper Remko Boom van de Wageningen Universiteit. “Je bewaart chocolade het best op een droge plek bij kamertemperatuur, liefst in het donker. Gelukkig zit chocolade meestal in een dichte verpakking, dus het donker zit meestal wel goed. Maar bewaar je het in de koelkast, dan gaat de smaak achteruit.”
Moet je chocolade bewaren in de koelkast?
Door chocolade te koelen verandert de kristalstructuur van de cacaoboter, wat juist cruciaal is voor de smaakervaring omdat het smelteigenschappen beïnvloedt. “Wat wij aan chocolade lekker vinden, is hoe hij smelt,” zegt Boom. “Het smelten onttrekt warmte aan de mond, wat een fris gevoel geeft. Tegelijkertijd komen de smaakstoffen snel vrij en voelt de vervloeiing in de mond lekker aan.” Chocolade bestaat voornamelijk uit cacaoboter, een mengsel van vetten genaamd triglyceriden, die op wel zes verschillende manieren kunnen kristalliseren. Elke kristalvorm wordt aangeduid met een Romeins cijfer. Chocoladefabrikanten streven naar kristalvorm V, die net onder de 37 °C smelt, glanzend is, stevig en goede breukeigenschappen heeft.
“Als je chocolade in de koelkast bewaart, kunnen de V-kristallen langzaam veranderen in lagere vormen,” legt Boom uit. “Die kunnen kruimelig aanvoelen en te snel smelten. Wanneer je de chocolade uit de koelkast haalt en weer op kamertemperatuur laat komen, keren de kristallen niet terug naar hun oorspronkelijke vorm. Je eindigt dus met verkeerde kristallen.” Sommige van deze nieuwe kristallen kunnen aan het oppervlak verschijnen, wat resulteert in een witte aanslag, bekend als vetbloei.
Wat is die witte aanslag op chocolade?
De witte aanslag kan ook ontstaan door hoge luchtvochtigheid in de koelkast. “Suiker kristalliseert aan het oppervlak, waardoor de buitenkant van de chocolade er witgrijs uitziet en ruw en korrelig aanvoelt,” zegt chocoladeonderzoekster Annelien Rigolle van de KU Leuven, die de structuur van cacaoboter bestudeert door middel van ultrasone geluidsgolven. Deze aanslag is gewoon suiker en wordt suikerbloei genoemd. Hoewel de eitjes of repen er minder smakelijk uitzien, zijn ze nog steeds eetbaar. Vet- of suikerbloei kan trouwens ook buiten de koelkast optreden: suikerbloei door vochtige omstandigheden en vetbloei door temperatuurschommelingen.
Misschien nog vervelender dan de aanslag is dat het vet in chocolade geuren uit de koelkast absorbeert, net zoals boter en andere vetten dat doen. “Dit maakt de koelkast verre van ideaal,” zegt Rigolle. “Stel je voor dat je in dezelfde koelkast een sterk ruikende kaas bewaart.” Eitjes met een kaassmaak, dat is eens wat anders dan chocolade met peper, rozemarijn, lavendel, of andere exotische combinaties. Maar of het lekker is?
(Bron: nieuwsblad.be – Afbeeldingen: Freepik)