Veel mensen denken dat het rode sap dat uit een biefstuk loopt bloed is, maar dat is een misvatting. Tijdens de verwerking van vlees wordt vrijwel al het bloed verwijderd. Het rode vocht dat je ziet, is voornamelijk water vermengd met myoglobine, een eiwit dat zuurstof opslaat in de spiercellen van dieren.
De rol van myoglobine in vlees
Myoglobine is een eiwit dat in spieren zit en zuurstof kan opnemen uit het bloed. Als er geen zuurstof aanwezig is, kleurt myoglobine paarsrood, maar zodra het in contact komt met zuurstof krijgt het een rode tint. Vers geslacht vlees ziet er dus eerder paarsig uit en zal zodra het wordt blootgesteld aan zuurstof dieprood kleuren.
De hoeveelheid myoglobine in het vlees varieert per diersoort en zelfs per spiergroep. Spieren die intensiever worden gebruikt, bevatten meer myoglobine en hebben daardoor een donkerdere kleur. Dit is de reden waarom het vlees van oudere dieren of van spieren die veel in beweging zijn, zoals de poten van kippen, donkerder is dan minder gebruikte spieren. Bijvoorbeeld, het vlees van een kalf is lichter van kleur dan dat van een volwassen koe, omdat de spieren van een kalf minder ontwikkeld en minder gebruikt zijn. (lees verder onder de afbeelding)
Kleurveranderingen tijdens het kookproces
Bij het bereiden van vlees verandert de kleur van myoglobine door de verhitting. In rauw vlees is myoglobine paarsrood, maar zodra het aan zuurstof wordt blootgesteld, verandert het in oxymyoglobine, wat een helderrode kleur heeft. Bij verdere blootstelling aan zuurstof en na verloop van tijd kan het vlees bruin worden door de vorming van metmyoglobine, wat een teken is van oxidatie. Dit proces verklaart waarom vlees dat langere tijd aan de lucht is blootgesteld van kleur verandert.
Conclusie
De rode vloeistof die uit een biefstuk komt, is dus geen bloed, maar een combinatie van water en myoglobine. Dit eiwit speelt een cruciale rol in de zuurstofopslag binnen de spieren en beïnvloedt de kleur van het vlees, zowel rauw als gekookt. Het begrijpen van dit proces kan bijdragen aan een beter inzicht in de bereiding en consumptie van vlees.
(Afbeelding: Unsplash)